Los hidratos de carbono más simples son los azúcares o sacáridos, se trata de aldehídos o cetonas polihidroxilados. Se clasifican en aldosas, si poseen la función aldehído, y cetosas, si tienen la función cetona.
Las aldosas se clasifican dependiendo del número de carbonos en: aldotriosas, aldotetrosas, aldopentosas y aldohexosas.
Las cetosas siguen una clasificación análoga.
Los azúcares son moléculas que presentan carbonos asimétricos. El gliceraldehído (aldotriosa) presenta un centro quiral, las aldotetrosas tienen dos centros quirales...
Algunos azúcares no presentan actividad óptica debido a la presencia de planos de simetría (formas meso)