Los hidratos de carbono más simples son los azúcares o sacáridos, se trata de aldehídos o cetonas polihidroxilados. Se clasifican en aldosas, si poseen la función aldehído, y cetosas, si tienen la función cetona.
Las aldosas se clasifican dependiendo del número de carbonos en: aldotriosas, aldotetrosas, aldopentosas y aldohexosas.
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Las cetosas siguen una clasificación análoga.
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Los azúcares son moléculas que presentan carbonos asimétricos. El gliceraldehído (aldotriosa) presenta un centro quiral, las aldotetrosas tienen dos centros quirales...
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Algunos azúcares no presentan actividad óptica debido a la presencia de planos de simetría (formas meso)